Imagine uma ceia, ou almoço de Natal, em que não haja aquele monte de comidas conflitantes: farofa, maionese, massa, peru, leitão, peixe, e uma analise combinatória infinita de possibilidades em que nada combina com coisa alguma.
Eu e o Boca pensamos. Pensamos em sugerir cardápios e receitas para ceias ou almoços de Natal em que os pratos servidos combinem entre si e não se conflitem. Convenhamos, serivr peru, leitão, bacalhau é bastante confuso, caótico. Além disso, a idéia é fugir completamente desses pratos que já se tornaram óbvios e já deram suas parcelas de contribuição para o Natal nosso de cada ano.
Em meados de novembro, telefonei para donos de restaurantes, bufês, críticos e estudiosos de gastronomia, falei grosso modo da idéia e mandei email com detalhes da coisa.
Quase todos disseram, e eu acredito, que não teriam tempo de fazer o que eu propunha. No ano que vem, posso repetir e começo o processo em agosto. Dois, entretanto, se empenharam em multiplicar os preciosos minutos dessa época do ano e atenderam meu pedido.
Célia Svevo, jornalista, apaixonada por gastronomia e Osmânio Rezende, chef de cozinha e proprietário do elegante e discretíssimo Restaurante Aguzzo, em Pinheiros, onde é servida uma comida maravilhosa a preços bem razoáveis. Deixo o site e falo o óbvio: melhor que vistar o site é ir lá e se deliciar. Clique aqui e, principalmente, não deixe de ir.
Com os cardápios montados, falei com Marcelo do Supermercado Santa Luzia e ele escolheu os vinhos que harmonizassem muito bem, para não dizer perfeitamente, com cada um dos pratos sugeridos. Ao final do Post, deixo endereço, telefone do Santa Luzia (direto e o ramal do Marcelo) e horário de funcionamento.
Por uma questão de gentileza com as mulheres, lá vão a sugestão de cardápio da Célia e as suas receitas. Generosa, ela mandou duas opções de primeiro prato e duas de sobremesa. Escolha uma, quiçá ambas, mas cuidado com o “pleonasmo gastronômico”.
CEIA DE NATAL DA JORNALISTA CÉLIA SVEVO
entrada – gaspacho
primeiro prato – flan de brócolis ou conchas de caranguejo
prato principal – bacalhau na moranga + arroz com champagne
Para acompanhar os três pratos, champagne ou vinho Alvarinho.
Champagne Taittincher Reserve Brut – R$ 198 a garrafa
Vinho Alvarinho Palácio da Brejoeira – R$ 76,40
sobremesa – bavarese com frutas vermelhas + mousse after eight
Vinho para Acompanhar Sobremesa: Colheita Tardia do Risling Frei Sohler da Alsascia – Valor R$ 152,00 Vinho Campeão do Guia d´achette des Vins 2011 –
Receita Gaspacho
Gaspacho vermelho
Fácil, delicado e refrescante para dar início à ceia/almoço de Natal.
Ingredientes
Para a sopa:
1 kg de pepino japonês descascado cortado em fatias
2 kg de tomate sem pele e sem sementes picado
2 cebolas médias cortadas em pedaços
3 dentes de alho picados
½ maço de salsinha
½ maço de cebolinha
½ xícara de azeite de oliva extra virgem
1 colher (chá) de sal
1 ¼ (xícara) de água mineral
gotas de tabasco
suco de limão
Para acompanhar:
2 pepinos japoneses cortados em cubinhos
3 tomates sem sementes cortados em cubinhos
2 cebolas roxas picadinhas
azeite de oliva extra virgem
Bata todos os ingredientes da sopa no liquidificador e leve para gelar por 2 horas ou mais, até a hora de servir. Disponha os ingredientes do acompanhamento em tigelinhas separadas. Polvilhe os cubinhos de vegetais cortados no centro de cada prato e regue com um fio de azeite.
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Primeiro Prato Opção 1
Receita Flan de brócolis com coulis de pitanga
Fresco, leve e elegante
Ingredientes
800 g de brócolis
5 ovos inteiros
¾ xícara de creme de leite fresco
½ xícara de queijo parmesão ralado
2 ramos de tomilho picadinhos
sal e pimenta-do-reino moída a gosto
manteiga para untar
farinha de trigo para polvilhar
Carambola e tomates cereja para decorar
Para o molho:
100 ml de polpa de pitanga (pode ser congelada)
suco de 1/2 limão pequeno
1 colher (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara de caldo de legumes
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer
Limpe, lave e ponha numa panela com água fervente salgada as flores e os talos de brócolis cortados em pedaços pequenos. Quando estiverem cozidos, mas ainda firmes, escorra a água e coloque-os no liquidificador. Tempere com tomilho, sal e pimenta, junte o creme de leite, o parmesão ralado e, por último, os ovos. Despeje o creme de brócolis em forminhas individuais untadas e enfarinhadas e leve ao forno pré-aquecido (temperatura média), em banho-maria, por cerca de 30 minutos.
Enquanto isso prepare o molho: derreta a manteiga numa panela pequena e acrescente a polpa de pitanga, o suco de limão, o caldo e o mel. Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe reduzir até formar uma calda brilhante.
Desenforme os flans em pratos individuais, decore com estrelinhas de carambola e tomates cereja partidos ao meio e sirva com o molho de pitanga.
Rendimento: 8/10 porções
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Primeiro Prato Opção 2
Conchas de Caranguejo
Ingredientes
¼ xícara de salsão picado
¼ xícara de pimentão verde picado em cubinhos mínimos
1 xícara de pimentão vermelho picado em cubinhos mínimos
1 colher (sopa) de salsinha picada
½ colher (chá) de mostarda Dijon
1 ovo
3 colheres (sopa) de maionese light
500 g de carne de caranguejo
azeite de oliva
gotas de Tabasco
sal a gosto
8 conchas para servir
Modo de fazer
Coloque um fio de azeite numa frigideira antiaderente, aqueça em fogo médio e coloque o salsão e os cubinhos de pimentão. Refogue até que fiquem cozidos, mas crocantes. Desligue o fogo e junte o coentro e a mostarda, misture bem e reserve. Numa tigela grande, bata o ovo com a maionese e misture bem com a carne de caranguejo. Acrescente o refogado de legumes e tempere com sal e gotas de Tabasco. Distribua esse creme entre as conchas, coloque numa assadeira e leve ao forno pré-aquecido (180º) por 20 minutos ou até que fiquem douradas.
Rendimento: 8 porções
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Prato Principal
Bacalhau na Moranga
Ingredientes
1 kg de lombo de bacalhau dessalgado
1 moranga grande inteira
800 g de moranga cortada em cubos
3 cebolas médias cortadas em rodelas finas
3 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
1 pimentão vermelho sem pele e sem sementes picado
4 tomates sem pele e sem sementes picados
600 ml de leite de coco
1 colher (sopa) de coentro picado
2 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadas
sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Modo de fazer
Remova a pele e as espinhas do bacalhau previamente dessalgado. Com uma faca pontuda, abra uma tampa na parte superior da moranga. Raspe por dentro em uma colher e remova as fibras e as sementes. Se a camada de polpa for muito espessa, cave um pouco mais.
Numa panela grande, refogue a cebola no azeite de oliva. Acrescente o pimentão, o tomate, o leite de coco, o coentro e misture bem. Junte o bacalhau, deixe ferver um pouco em fogo baixo e adicione a moranga cortada. Tempere com sal e pimenta-do-reino e aumente o fogo para que o líquido deixado pela moranga evapore um pouco durante o cozimento. Quando a moranga estiver cozida (confira espetando com um garfo), desligue o fogo e polvilhe com as outras ervas. Corrija o sal e a pimenta se necessário.
Escalde o interior da moranga com água fervente por 5 minutos (ou coloque no microondas com a tampa virada para baixo durante 10 minutos, em potência alta), recheie com a mistura de bacalhau, tampe e leve à mesa. Sirva com arroz com champagne.
Rendimento: 8 porções
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Acompanhamento para o Bacalhau, Arroz de Champagne.
Arroz com amêndoas e champagne
Ingredientes
2 xícaras de arroz lavado e seco
3 xícaras de água fria
1 ½ xícara de champagne seco
½ xícara de amêndoas cortadas em lâminas e levemente torradas
1 cebola pequena picada
1 colher (sopa) de óleo
sal e pimenta-do-reino moída a gosto
raspas de limão (opcional)
Modo de fazer
Leve uma panela média ao fogo baixo. Acrescente o óleo e a cebola e refogue por 2 minutos. Junte o arroz e frite por 1 minuto. Acrescente a água, o sal e misture bem. Aumente o fogo e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar. Quando líquido estiver secando, acrescente a champagne e deixe terminar o cozimento. Retire o arroz da panela com a ajuda de um garfo, coloque numa vasilha, adicione as amêndoas e mexa delicadamente. Polvilhe com as raspas de limão e sirva imediatamente.
Rendimento: 8 porções
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Sobremesa Opção 1
Mousse After Eight
Ingredientes
1/3 xícara de amido de milho
2 xícaras de leite
200 ml de água
1/3 xícara de açúcar
3 claras
1 colher (sopa) de gelatina em pó, sem sabor
1/4 de xícara de licor de menta
Para a calda:
1 xícara de chocolate em pó
1 colher (sopa) de xarope de milho (Karo)
½ xícara de açúcar
400 ml de água
Modo de fazer
Dissolva o amido de milho no leite e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até ferver e engrossar. Retire do fogo e reserve. Bata as claras em neve até obter picos moles. Reserve. Ponha ½ xícara de água e o açúcar numa panelinha e leve ao fogo médio, mexendo até dissolvê-lo. Pare de mexer e deixe ferver até alcançar o ponto de fio firme (teste colocando um pouco da calda, não muito quente, entre o polegar e o indicador; se, ao afastar os dedos, formar um fio bem resistente, estará no ponto). Com a batedeira ligada, junte lentamente a calda ainda quente às claras. Bata até esfriar.
Numa tigela refratária pequena derreta a gelatina na água restante, em banho-maria. Numa tigela grande, misture o leite engrossado com as claras batidas. Acrescente a gelatina e o licor e misture bem. Coloque no recipiente de servir, cubra com filme plástico e leve à geladeira por cerca de 4 horas ou até ficar cremosa.
Prepare a calda: dilua o chocolate na água, junte o açúcar e o xarope de milho e leve ao fogo até engrossar, mexendo de vez em quando. Sirva sobre a mousse.
Rendimento: 8 porções
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Sobremesa Opção 2
Bavarese com calda de framboesa
Ingredientes
Para a bavarese:
30 g de gelatina em folha
1 l de leite integral
250 g de açúcar
raspas de 1 limão siciliano
1 fava de baunilha
12 gemas
1 l de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly
folhinhas de hortelã para enfeitar
Para a calda:
500 g de framboesas frescas ou congeladas
250 g de açúcar
Modo de fazer
Amoleça a gelatina em ½ xícara de água fria. Numa panela, ferva o leite com a metade do açúcar, as raspas de limão e a fava de baunilha. Numa tigela grande, bata com um batedor as gemas e o açúcar restante. Acrescente o leite fervendo, batendo sempre, e volte ao fogo, na panela, fervendo em fogo baixíssimo por alguns minutos, até engrossar levemente. Retire do fogo, junte a gelatina amolecida e misture muito bem. Transfira o creme para uma tigela e deixe esfriar até ficar morno. Quando o creme começar a solidificar, junte o creme de leite batido, misture delicadamente com um batedor, de baixo para cima, coloque em uma forma grande, com buraco no meio (ou em forminhas individuais para pudim), e leve à geladeira por, no mínimo, 6 a 8 horas. Prepare a calda: bata as framboesas no liquidificador e passe pela peneira. Coloque o purê obtido numa panelinha com o açúcar e ferva por cerca de 2 minutos. Deixe esfriar. Na hora de servir, mergulhe a forma em água morna e desenforme. Regue com a calda e enfeite com folhinhas de hortelã.
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CEIA DE NATAL DE OSMÂNIO REZENDE – CHEF – PROPRIETÁRIO DO FABULOSO RESTAURANTE AGUZO
O Rezende mandou receitas para 4 pessoas. Se for necessário preparar para mais gente, multiplique com cuidado e bom senso. Mandou ainda separado ingredientes para os pratos principais, em si, como preparar o prato principal; ingredientes para as guarnições, como preparar as guarnições; como preparar as guarnições e, finalmente, como montar os pratos com guarnições.
Entrada: Fundos de Alcachora à Mediterrânea
Champagne Taittincher Reserve Brut – R$ 198 a garrafa ou
Chablis Première Cru Vaillons R$ 123.00
Primeiro Prato – Opção 1 – Pargo ao forno com azeite de manjericão – Mantém Champagne ou Chablis
Segundo Prato Opção 2
Ossobuco de porco pururucado, com banana da terra assada e pirão picante de tutano
Vinho Rioja lagunilla Gran Reserva – R$ 73
Segundo Prato Opção 2
Saltimboca di lonza (lombo de porco) con pancettaMantem o vinho da opção 1 – Vinho Rioja lagunilla Gran Reserva – R$ 73
Sobremesa Tiramisú –
Vinho Sauternes Jovem Chateau Chante l´oiseau R$ 85
Fundo de alcachofras à Mediterrânea
Receita de verão, para 4 pessoas
Ingredientes:
5 alcachofras médias
1 colher de (sopa) de cebola ralada
4 camarões grandes
4 camarões médios
4 lulas pequenas (baby)
1 polvo pequeno (baby)
12 brotos de alface crespa
4 tomatinhos tipo cereja
½ maço de manjericão
3 colheres de (sopa) de azeite virgem extra
½ limão siciliano
Sal à gosto
Modo de preparo:
Descasque as alcachofras mantendo o coração intacto, refogue a cebola com um fio de azeite, acrescente o vinho branco e as alcachofras, complete com água e tempere com sal, louro e pimenta, cozinhe por 15 min. Reserve.
Preparo dos frutos do mar:
Cozinhe o polvo por 40 min em água, 100ml de vinho branco, sal e pimenta do reino. Corte o polvo e os camarões médios em cubos, as lulas em anéis e junte tudo no caldo que foi cozida as alcachofras, ferva por 30 segundos e escorra logo para não passar do ponto, deixando um pouco mais os camarões grandes; depois de frios tempere com azeite, sal, limão e folhas de manjericão, acrescente os tomatinhos cerejas cotados em quatro e a alcachofra que sobrou em cubinhos.
Montagem:
Disponha os brotos de alface no centro de cada prato e sobre ele coloque cada fundo de alcachofra, recheie com os frutos do mar e regue o vinagrete restante. Decore com o camarão grande e sirva imediatamente
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Primeiro Prato
Pargo ao forno com azeite de manjericão
Receita de verão, para 4 pessoas
Para preparar o Peixe
Ingredientes:
4 pargos inteiros de 500g cada
1 cebola média cortada em cubinhos
2 dentes de alho, laminados
1 talo de salsão laminado
1 maço de mangericão
½ maço de salsinha
200 ml de azeite virgem extra
Sal e pimenta branca moída na hora
Modo de preparo do peixe:
Tire as nadadeiras dos peixes com a ajuda de uma tesoura de cozinha, retire as vísceras e preserve as escamas, lave e tempere com sal e pimenta, junte a cebola, o salsão, o alho e a salsinha picados e preencha os peixes com essa mistura, deixe tomar gosto por 40 min e leve ao forno a 200°C por 30 min, tire do forno e com uma faca de serra corte toda a lateral do peixe, de modo a retirar a pele por inteiro, com cuidado retire os filés desprezando a espinha dorsal e a cabeça, monte em pratos individuais e reserve aquecido.
Para guarnecer:
8 pontas de aspargos frescos
2 fundos de alcachofras frescas
1 fatia de palmito pupunha
1 cenoura média
1 batata média
1 berinjela média
1 abobrinha verde média
Modo de preparo da guarnição:
Corte os aspargos, o palmito e os fundos das alcachofras em julienne (tiras) e os demais em noizetes (bolinhas), cozinhe a vapor, em caso de não ter panela de cozimento a vapor, improvise com uma panela e um escorredor de macarrão.
Finalização:
Escalde o manjericão passando por água fervente, escorra e bata no liquidificador com o azeite até emulsionar, a seguir pincele generosamente os filés com o azeite de manjericão e cubra com os legumes cozidos ao vapor, leve ao forno apenas para aquecer e sirva em seguida.
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Segundo PratoOpção 1
Ossobuco de porco pururucado,
com banana da terra assada e pirão picante de tutano
Vinho Rioja lagunilla Gran Reserva – R$ 73
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
4 ossobucos de porco tirados do joelho (400g cada)
2 envelopes de papel celofane
4 dentes de alho inteiros e com casca, apenas levemente esmagados
2 cebolas médias
1 talo grande de aipo
4 galhinhos de tomilho fresco
4 folhas de louro
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 colher (chá) de pimenta do reino branca levemente quebrada
1 colher (chá) de zimbro levemente esmagados
1 colher (sopa) de parmesão ralado na hora
1 banana da terra
50g de farinha de pão
1 pedaço de tutano de boi (25 grs)
Sal e pimenta do reino preta moída o quanto baste
Modo de preparo:
Tempere os ossobucos com o vinho, a cebola e o aipo picados, acrescente o louro, o tomilho, o zimbro, a pimenta branca, os alhos inteiros e o sal.
Coloque-os em envelope de papel celofane, tire o ar com ajuda de um canudinho, amarre e deixe tomar gosto por uma noite.
No dia seguinte, coloque-os numa forma contendo um pouco de água, leve ao forno a 180°C por duas horas.
Aproveite o forno para assar as bananas ainda na casca, apenas fazendo um corte no comprimento, só não deixe assar demais.
Deixe os ossobucos esfriarem e retire o celofane; aqueça duas panelas com óleo sendo que uma delas tem de estar muito mais quente do que a outra. Comece passando os ossobucos pelo óleo menos quente, logo em seguida passe-os por óleo mais quente afim de que esse choque térmico garanta o efeito pururuca; tire em seguida do óleo para não escurecer demais e manter a umidade interna. Reserve aquecido.
Numa panela refogue o tutano e assim que derreter a gordura adicione três xícaras de água mineral ou filtrada e todos os legumes e temperos que estavam no ossobuco; deixe cozinhar por alguns minutos e coe em outra panela, junte aos poucos a farinha e mexa vigorosamente até tomar forma de pirão, corrija o sal, adicione bastante pimenta do reino moída na hora a ponto de ficar muito picante e finalize com o parmesão.
Montagem:
Distribua em cada prato um ossobuco, guarneça com um pouco do pirão e pedaços da banana, decore com o louro, o alho, e o tomilho.
Tempo de preparo: 2:30h (sem contar com o tempo da marinada)
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Segundo Prato – Opção 2
Saltimboca di lonza (lombo de porco) con pancetta
Mantem o vinho da opção 1
4 pessoas
Ingredientes
8 bifes de lombo de porco (500g)
8 fatias de pancetta (barriga de porco curado)
1 colher de (sopa) rasa de manteiga
2 colheres de (sopa) rasas de azeite extra virgem
8 folhas de sálvia fresca
32 folhas de mangerona fresca
2 cálices de vinho branco seco
Sal e pimenta branca à gosto
Modo de Preparar
Bata levemente o lombo, tempere-o com sal, pimenta e as folhas de sálvia e mangerona picadas grosseiramente. Cubra cada bife com uma generosa fatia de pancetta, polvilhe a farinha em poucas quntidades, aqueça uma frigideira grande anti aderente e, junto com o azeite, coloque os saltimboccas para grelhar começando com o lado da pancetta para baixo e depois vire-os, acrescente a manteiga e deixe dourar levemente, incorpore o vinho até tomar consistência.
Rezende não sugeriu qualquer acompanhamento para esse prato, uma pena. Indo no óbvio, serviria com farofa e uma salada de alface, rodelas de cebolas finas, e um molho composto de mostarda, limão, sal e azeite. Pimenta do Reino Preta moida sobre o molho.
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Sobremesa
Tiramisú –
Vinho Sauternes Jovem Chateau Chante l´oiseau R$ 85
Ingredientes
2 gemas
1 xícara (chá) açúcar
400 g de queijo cremoso tipo Saint Germain (natural)
(pode ser metade de mascarpone)
3 colheres – sopa – conhaque
150 g creme de leite fresco
30 biscoitos biscoito inglês
3 colheres – sopa – chocolate em pó
Modo de preparar.
Com o auxílio da batedeira, bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado.
Junte 150 g do queijo e continue a bater até agregar.
Adicione o creme de leite, previamente batido em ponto de chantilly, o conhaque e o restante do queijo.
Misturando tudo muito delicadamente.
Reserve, conservando na geladeira.
Calda para molhar os biscoitos
(Aqui pede uma xícara mas, faça duas os biscoitos devem ser molhados, não encharcados)
1 xícaras – chá – de café, bem forte e frio.
2 colheres – sopa – de açúcar
3 colheres – sopa – licor de café Tia Maria
3 colheres – sopa – Amaretto
Junte tudo em um recipiente, misture bem e reserve.
Montagem
Umedeça os biscoitos na calda de café e disponha-os no fundo de um refratário retangular grande (20×30). Espalhe uma camada creme e cubra com outra camada de biscoitos, e creme.
Cubra com filme plástico e leve à geladeira, no mínimo, 6 horas.
Na hora de servir, pulverize com o chocolate em pó e sirva.
Conservar gelado.
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Casa Santa Luzia das 8 às 20:45, exceto domingo. Dia 24, até às 16:30. Falar com Marcelo ou Cassiane 3897-5033/Pabx: 3897-5000
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Lamento ter conseguido concluir só agora esse texto, pois os dois cardápios são maravilhosos , e, quem gosta de gastronomia, não pode deixar de produzir os dois jantares. Se não der para o Natal, talvez no Intervalo até o ano Novo ou até mesmo como o Primeiro Jantar de 2012, para brindar a chegada do novo ano como se deve
Feliz Natal e 2012 Maravilhoso.